Міксологиня Марина Пікуш, тричі віцечемпіонка світу (IBA World Cocktail Competition, International Cocktail Championship, Golden Cup International Cocktail Competition) та дворазова чемпіонка України віддає всю себе улюбленій справі. У 2015 році вона відкрила для себе міксологію і відтоді досконало її опанувала. Коли вона готувалася до світових чемпіонатів, то по два-три тижні могла не їсти, — ні солодкого, ні солоного, — щоб відчувати напій, який створює.
Це розмова online.ua з міксологинею Мариною Пікуш про творчий пошук, професійну місію, найбожевільніші коктейлі та, як по-справжньому пізнати культуру смакування напоїв.
Суть всередині келиха
Міксолога з барменом можна порівняти, як дієтолога з нутриціологом. Дієтолог відповідає за здоров'я організму людини. Нутриціолог розбирається тільки в їжі, може розкласти її на молекули.
Місія міксології полягає у відчуттях. Якщо міксолог знає “хребет” класичного коктейлю, він створить його з будь-яких інгредієнтів, які підходять за категорією, бо відчуває напій. Міксолог створює формулу, підганяє смак, щільність, післясмак, аромати.
Міксолог розуміє суть всього, що всередині келиха. Якщо хочеш створювати елегантні речі, тобі треба мати елегантне серце.
Марина Пікуш
міксологиня
Бармен відповідає за атмосферу, налив згідно карт, які йому “спустили” зверху. Міксолог відповідає за структуру, посуд, подачу кожного коктейлю — лід, прикраси, наповнення, густина, кислотність.
Міксологія — це про баланс
Бармен — це художник, який змішує інгредієнти, як фарби. Якщо зміксувати всі фарби разом, вийде брудний колір. А якщо підібрати палітру? Так само, і з міксуванням алкоголю. Має бути баланс: і у носі, і у гортані, і у порожнині рота.
Марина може надихнутися ідеєю нового коктейлю у повсякденному житті. Наприклад, побачила поєднання ароматів троянди та лічі — і вже йде готувати напій, бо їй цікаво, яке воно вийде.
Талант — це про цікавість. Якщо завчити формулу, то рано чи пізно впрешся в глуху стіну, адже пазли не зійдуться. Пропорції правильні, а смак може вийти жахливим. Тому для мене важливо відчувати, як обсяги льоду впливають на коктейль, або ж погода на вулиці змінює аромат та післясмак напою.
Шлях Марини Пікуш у міксології
У 2017 році Марина виборола перемогу у національному змаганні International Bartender Association, тому поїхала до Данії представляти Україну на чемпіонаті світу IBA World Cocktail Competition. Участь взяли представники з 69 країн світу.
Я готувалася до чемпіонату два місяці по шість годин на день. Кожен рух мав бути ідеально відпрацьованим. Тому що крапля, яка впала на стіл — це штрафний бал. Якщо не вкладаєшся у час — теж знімають бали. Чотири дні ми змагалися, і я взяла “срібло”. Ніхто не очікував, бо Україна їздила на ці чемпіонати 11 років поспіль, і за цей час ми взяли лише одну бронзу.
Марина Пікуш
міксологиня
У 2018 році Марина виборола “срібло” поміж понад 40 учасників на Rookie Challenge у рамках міжнародних змагань International Cocktail Championship, що мав місце у німецькому Штутгарті.
Того ж року Марина поїхала за перемогою до Тайваню. Проте квитки, проживання, перекладача, навіть візу — усе оплачувала за власний кошт.
Golden Cup International Cocktail Competition — один із найбільших чемпіонатів Азії. Азійці — боги у міксології, вони мають інші трави, рослини, рецептори.
Марина взяла до Тайваню сім валіз. У них були келихи, цебра для льоду, шейкери, стрейнери, мірки, індукційна плита, каструлі, навіть лебеді з ізомальту для оздоби.
У листопаді 2018 року у Тайвані на чемпіонаті світу на 22-му Golden Cup International Cocktail Competition, Марина здобула перемогу та отримала срібну медаль.
Міксологиня Марина Пікуш є триразовою віцечемпіонкою світу та дворазовою чемпіонкою України. У списку її перемог:
Першість у національному відборі у 2017 році;
Срібна медаль у 2017 році;
Перемога у 2018 році;
Срібна медаль у 2018 році;
Срібна медаль у 2018 році.
“Інсулінова бомба” або мистецтво
Я люблю сухі ігристі вина. Можу ввечері випити келих. Найголовніше — це, звичайно, доза. А далі правильне поєднання спиртів та цукрів.
У Фінляндії свого часу Марина навчилась, створюючи формулу коктейлю, робити високий вміст цукру, або високу міцність. Якщо підняти те, й інше, вийде “інсулінова бомба” — удар по підшлунковій.
Можна після одного-двох коктейлів знепритомніти, якщо формула підібрана неграмотно. Часом у барі заливають все цукром, маракуєю та дешевим спиртом. Якщо п'єш сухе вино, після нього можна випити кальвадос, чачу або коньяк. Якщо пиво — опісля келих віскі (50 грамів). Це правильне поєднання спиртів.
Марина Пікуш
міксологиня
Марина каже: ром-кола — це сорокаградусний ром з ударною кількістю цукру та ще й CO2 (вуглекислота). CO2 — це транспорт за допомогою якого все мчить у мозок. За словами міксологині, це не про здорове вживання алкоголю, і не про його культуру.
Ром-коли, енергетики, єгер-бомби, текіла-буми та інше — це швидке сп'яніння. Такого я не рекомендую.
Алкоголь можна пити після вечері чи під час десерту. Також вживати його потрібно з талою водою, або льодом — дивлячись, який саме вид алкоголю обираєш. Тоді від його вживання не буде шкоди, а ще ти насолоджуєшся напоєм, відчуваєш його та проживаєш якийсь свій період.
Мішленівських страв завжди мало, бо вони не про насичення. Смачні страви — це про смакові якості та знову ж таки — відчуття. Так, і з алкоголем.
Барна культура у різних країнах
Під час курсу навчання у Афінах Марина помітила, що через клімат, грецькі коктейлі дуже солодкі з різноманітним фруктовим наповненням.
А от у країнах Балтії коктейлі доволі прості. Вони складаються з трьох-чотирьох інгредієнтів, наприклад, лимона, імбирного соку та горілки.
Смачно, але мені не вистачало міксологічних нюансів. Жителі Балтії — прямі та прості. Вони не люблять, коли не розуміють, що п'ють. У них і кухня простіша, там мінімальне втручання.
У Сінгапурі дуже люблять коктейлі та японське віскі. Трохи алкоголю, багато талої води з льодом, або содова на жасмині, тому там більш м’якіші смаки. Майже, всі коктейлі настояні на чаях і травах.
Вони обожнюють манго, ромашку, чаї. П'єш, ніби смачно, але другого ковтка не хочеться.
У коктейлях для міксологині важливо те, чи хочеться їй зробити другий та третій ковток? Чи не нудно його пити? Чи не за солодкий напій?
Україна у якийсь момент перестрибнула Європу. Наші коктейлі та бармени реально крутіші. Ми тепер чекаємо на більше від напоїв, коли приїжджаємо за кордон.
Марина Пікуш
міксологиня
У тренді натуральні інгредієнти
Міксологиня пригадує, що у 2008 році, коли вона починала кар’єру барменки, популярними були листкові алкогольні коктейлі та пивні, щоб після двох келихів піти непритомним.
Згодом усе змінилося класикою: повернулися “Негроні”, “Манхеттен”. Потім з'явилися фруктові: “Джангл джус”, “Блакитна лагуна”, “Піна колада”. У 2015-2017 роках був попит на сауери. Згодом, усі пили настояні лонги та комбучі.
Тепер ми повертаємося до класики. Два-три інгредієнти: віскі, вермут, кампарі, кріплене вино, бітер. Роблять ставку на дорогу основу, яка має 12-15 років витримки. Ще у тренді мінімалізм — вишуканий посуд і гарний лід. Уже не має хімозних бузково-блакитних лікерів. Люди надають перевагу натуральному кольору та інгредієнтам.
Також міксологиня, зазначає, що зараз бармени переходять на замінники курячого білка, щоб вегани могли пити Сауер. Раніше була одна техніка приготування, а тепер їх з’явилося дуже багато. Одна з них — це Fat-washing. Беруть ром, настоюють на кокосовому маслі, додають спеції, потім усе заморожують, жир забирають й виходить справжній кокосовий ром.
Нині стільки технік! У Київській Русі раніше очищали брагу білками, або вершками. Брали курячі білки, вливали в брагу, цей білок згортався, забираючи все непотрібне. І тепер бармени почали очищати свої настоянки через молоко та жир. Це змінює — і смак, і аромат, і післясмак. А коктейль набуває вишуканого смаку.
Особливості класичної рецептури коктейлів
Міксологиня додає, що їй вже не подобається солодке та кисле напевно через профдеформацію. Перевагу Марина надає гірким і терпким смакам, мало не паленої гуми.
Коли я приходжу до незнайомого місця, завжди замовляю “класику”. Через неї я перевіряю міксолога. Ніколи не замовляю одразу фірмовий коктейль. Спершу перевіряю чи правильно зроблена класична рецептура.
Вона розповідає, як куштувала креветкову “Криваву Мері”. Горілку настоювали на панцирах, брали креветковий та яловичий бульйон, зверху натирали сир. Проте, це не коктейль, а скоріше гаспачо з горілкою, як каже Марина.
Культура смакування алкогольних напоїв
Охочим доєднатись до культури смакування алкогольних напоїв, міксологиня рекомендує не боятися та пробувати.
Якщо хочеш познайомитися з культурою, візьми пляшку джина та знайди простий рецепт коктейлю. Наприклад, гімлет — це лимонний, або лаймовий фреш, кардіал, цукор та джин. Змішай вдома один коктейль та спробуй.
Марина Пікуш
міксологиня
Міксологиня додає, що можна поступово створювати домашній бар та знайомитися з новими смаками. Адже можна обрати пляшечку бітера, вишню, оливку, цукровий сироп. І з кожним смаком розуміти, що тобі подобається.
Особливо тепер, під час війни, важливо не впадати у деструктивні стани. Потрібно триматись своєї індивідуальності, знайти свій смак. Він проявиться, — і в алкоголі, і в житті, і в спілкуванні. Коли ти притягуватимеш до себе позитивну енергетику, люди почнуть тягнутися до тебе.
