Миксолог Марина Пикуш, трижды вице-чемпионка мира (IBA World Cocktail Competition, International Cocktail Championship, Golden Cup International Cocktail Competition) и двукратная чемпионка Украины отдает всю себя любимому делу. В 2015 году она открыла для себя миксологию и с тех пор в совершенстве ею овладела. Когда она готовилась к мировым чемпионатам, то по две-три недели могла не есть — ни сладкого, ни соленого, — чтобы чувствовать напиток, который создает.
Это интервью online.ua с миксологом Мариной Пикуш о творческом поиске, профессиональной миссии, безумных коктейлях и о том, как по-настоящему познать культуру смакования напитков.
Суть внутри бокала
Миксолога с барменом можно сравнить, как диетолога с нутрициологом. Диетолог отвечает за здоровье организма человека. Нутрициолог разбирается только в пище, может разложить ее на молекулы.
Миссия миксологии заключается в ощущениях. Если миксолог знает "хребет" классического коктейля, он создаст его из любых ингредиентов, подходящих по категории, потому что чувствует напиток. Миксолог создает формулу, подгоняет вкус, плотность, послевкусие, ароматы.
Миксолог понимает суть всего, что внутри бокала. Если хочешь создавать элегантные вещи, тебе нужно иметь элегантное сердце.
Марина Пикуш
Миксолог
Бармен отвечает за атмосферу, налив согласно картам, которые ему "спустили" сверху. Миксолог отвечает за структуру, посуду, подачу каждого коктейля — лед, украшения, наполнение, плотность, кислотность.
Миксология — это о балансе
Бармен — это художник, который смешивает ингредиенты, как краски. Если смиксовать все краски вместе, получится грязный цвет. А если подобрать палитру? Так же, и с микшированием алкоголя. Должен быть баланс: и в носу, и в гортани, и в полости рта.
Марина может вдохновиться идеей нового коктейля в повседневной жизни. Например, увидела сочетание ароматов розы и личи — и идет готовить напиток, потому что ей интересно, какой он получится.
Талант — это о любопытстве. Если заучить формулу, то рано или поздно упрешься в глухую стену, ведь пазлы не сойдутся. Пропорции правильные, а вкус может получиться ужасающим. Поэтому для меня важно чувствовать, как объемы льда влияют на коктейль, или погода на улице меняет аромат и послевкусие напитка.
Путь Марины Пикуш в миксологии
В 2017 году Марина одержала победу в национальном соревновании International Bartender Association, поэтому поехала в Данию представлять Украину на чемпионате мира IBA World Cocktail Competition. Участие приняли представители из 69 стран мира.
Я готовилась к чемпионату два месяца по шесть часов в день. Каждое движение должно быть идеально отработанным. Потому что упавшая на стол капля — это штрафной балл. Если не укладываешься во время — тоже снимают баллы. Четыре дня мы соревновались, и я взяла “серебро”. Никто не ожидал, потому что Украина ездила на эти чемпионаты 11 лет подряд, и за это время мы взяли только одну “бронзу”.
Марина Пикуш
Миксолог
В 2018 году Марина завоевала “серебро” среди более 40 участников на Rookie Challenge в рамках международных соревнований International Cocktail Championship, которые проходили в немецком Штутгарте.
В том же году Марина уехала за победой в Тайвань. Однако билеты, проживание, переводчика, даже визу — все оплачивала за свой счет.
Golden Cup International Cocktail Competition — один из крупнейших чемпионатов Азии. Азиаты — боги в миксологии, у них другие травы, растения, рецепторы.
Марина взяла на соревнования на Тайвань семь чемоданов. В них были бокалы, емкости для льда, шейкеры, стрейнеры, мерки, индукционная плита, кастрюли, даже лебеди из изомальта для украшений.
В ноябре 2018 года на Тайване на чемпионате мира 22-м Golden Cup International Cocktail Competition, Марина одержала победу и получила серебряную медаль.
Миксолог Марина Пикуш является трехкратной вице-чемпионкой мира и двукратной чемпионкой Украины. В списке ее побед:
Первенство в национальном отборе в 2017 году;
Серебряная медаль в 2017 году;
Победа в 2018 году;
Серебряная медаль в 2018 году;
Серебряная медаль в 2018 году.
"Инсулиновая бомба" или искусство
Я люблю сухие игристые вина. Могу вечером выпить бокал. Самое главное — это, конечно, доза. А дальше правильное сочетание спиртов и сахаров.
В Финляндии в свое время Марина научилась, создавая формулу коктейля, делать высокое содержание сахара или высокую крепость. Если поднять то и другое, то получится "инсулиновая бомба" — удар по поджелудочной.
Можно после одного-двух коктейлей потерять сознание, если формула подобрана неграмотно. Иногда в барах заливают все сахаром, маракуей и дешевым спиртом. Когда пьешь сухое вино, после него можно выпить кальвадос, чачу или коньяк. Если пиво — после бокал виски (50 граммов). Это правильное сочетание спиртов.
Марина Пикуш
Миксолог
Марина говорит: ром-кола — это сорокаградусный ром с ударным количеством сахара, да еще и CO2 (углекислота). CO2 — это транспорт с помощью которого все несется в мозг. Со слов миксолога, это не о здоровом употреблении алкоголя, и не о культуре пития.
Ром-колы, энергетики, егерь-бомбы, текила-бумы и прочее — это быстрое опьянение. Такого я не советую.
Алкоголь можно пить после ужина или во время десерта. Также употреблять его нужно с талой водой или со льдом — смотря, какой именно вид алкоголя выбираешь. Тогда от его употребления не будет вреда, а ты наслаждаешься напитком, чувствуешь его и проживаешь какой-то свой период.
Мишленовских блюд всегда мало, потому что они не о насыщении. Вкусные блюда — это вкусовые качества и опять же — ощущения. Так и с алкоголем.
Барная культура в разных странах
Во время курса обучения в Афинах Марина заметила, что из-за климата греческие коктейли очень сладкие с разнообразным фруктовым наполнением.
А вот в странах Балтии коктейли достаточно просты. Они состоят из трех-четырех ингредиентов, например лимона, имбирного сока и водки.
Вкусно, но мне не хватало миксологических нюансов. Жители Балтии — прямые и простые. Они не любят, когда не понимают, что пьют. У них и кухня проще.
В Сингапуре очень любят коктейли и японский виски. Немного алкоголя, много талой воды со льдом или содовая на жасмине, поэтому там более мягкие вкусы. Почти все коктейли настояны на чаях и травах.
Они обожают манго, ромашку, чаи. Пьешь, будто вкусно, но второго глотка не хочется.
В коктейлях для миксолога важно то, хочется ли ей сделать второй и третий глоток? Не скучно ли его пить? Не слишком ли сладкий напиток?
Украина в какой-то момент перепрыгнула Европу. Наши коктейли и бармены реально покруче. Мы теперь ждем больше от напитков, когда приезжаем за границу.
Марина Пикуш
Миксолог
В тренде натуральные ингредиенты
Миксолог вспоминает, что в 2008 году, когда она начинала карьеру бармена, популярны были слоеные алкогольные коктейли и пивные, чтобы после двух бокалов “уйти без сознания”.
Впоследствии все сменилось классикой: вернулись "Негрони", "Манхэттен". Потом появились фруктовые: "Джангл джус", "Голубая лагуна", "Пина колада". В 2015-2017 годах был спрос на сауэры. Впоследствии все пили настоянные лонги и комбучи.
Теперь мы возвращаемся к классике. Два-три ингредиента: виски, вермут, кампари, крепленое вино, биттер. Делают ставку на дорогостоящую основу, имеющую 12-15 лет выдержки. Еще в тренде минимализм — изысканная посуда и хороший лед. Уже нет химозных сиренево-голубых ликеров. Люди предпочитают натуральный цвет и ингредиенты.
Также миксолог обращает внимание, что сейчас бармены переходят на заменители куриного белка, чтобы веганы могли пить сауэр. Раньше была одна техника приготовления, а теперь их появилось очень много. Одна из них — это Fat-washing. Берут ром, настаивают на кокосовом масле, добавляют специи, затем все замораживают, жир убирают и выходит настоящий кокосовый ром.
Сейчас столько техник! В Киевской Руси раньше очищали брагу белками или сливками. Брали куриные белки, вливали в брагу, этот белок сворачивался, забирая все ненужное. И теперь бармены начали очищать свои настойки через молоко и жир. Это меняет — и вкус, и аромат, и послевкусие. А коктейль приобретает изысканный вкус.
Особенности классической рецептуры коктейлей
Миксолог добавляет, что ей уже не нравится сладкое и кислое из-за профдеформации. Предпочтение Марина отдает горьким и терпким вкусам, чуть ли не жженой резины.
Когда я прихожу в незнакомое место, всегда заказываю "классику". С ее помощью я проверяю миксолога. Никогда не заказываю сразу фирменный коктейль. Сначала проверяю правильно ли сделана классическая рецептура.
Она рассказывает, как пробовала креветковую "Кровавую Мэри". Водку настаивали на панцирях, брали креветочный и говяжий бульон, сверху натирали сыр. Однако это не коктейль, а скорее гаспачо с водкой, как говорит Марина.
Культура смакования алкогольных напитков
Желающим присоединиться к культуре смакования алкогольных напитков, миксолог рекомендует не бояться и пробовать.
Если хочешь познакомиться с культурой, возьми бутылку джина и найди простой рецепт коктейля. Например, гимлет — это лимонный, или лаймовый фреш, кардиал, сахар и джин. Смешай дома один коктейль и попробуй.
Марина Пикуш
Миксолог
Миксолог добавляет, что можно постепенно создавать домашний бар и знакомиться с новыми вкусами. Ведь можно выбрать бутылочку биттера, вишню, оливку, сахарный сироп. И с каждым вкусом понимать, что тебе нравится.
Особенно теперь, во время войны, важно не впадать в деструктивные состояния. Нужно держаться своей индивидуальности, обрести свой вкус. Он проявится — и в алкоголе, и в жизни, и в общении. Когда ты будешь притягивать к себе положительную энергетику, люди начнут тянуться к тебе.
